Der erste Löffel selbst gemachtes Kimchi überrascht oft mit Schärfe, Säure und einer Tiefe, die fertige Gläser kaum erreichen. Für ein original koreanisches Kimchi-Rezept braucht es keinen speziellen Kimchi-Topf, sondern vor allem Chinakohl, Gochugaru, sauberes Arbeiten und etwas Geduld. Ich zeige dir die klassische Zubereitung, passende Küchengeräte, sichere Fermentation und Varianten für eine gelungene erste Charge.
Die wichtigsten Punkte für eine gelungene Charge
- Chinakohl salzen: 1,5 kg Kohl etwa 2 Stunden ziehen lassen und gründlich abspülen.
- Originaler Geschmack: Gochugaru, Knoblauch, Ingwer, Fischsauce und koreanischer Rettich geben die typische Würze.
- Fermentation: Das Kimchi 1 bis 3 Tage bei etwa 18 bis 22 °C stehen lassen, danach kühlen.
- Sauber arbeiten: Gemüse und Gewürze müssen möglichst vollständig unter der Flüssigkeit liegen.
- Geduld: Nach 5 bis 7 Tagen schmeckt es frisch und würzig, nach mehreren Wochen deutlich säuerlicher.
Was ein original koreanisches Baechu-Kimchi ausmacht
Die bekannteste Variante heißt Baechu-Kimchi und wird mit Chinakohl zubereitet. Entscheidend ist nicht nur die rote Farbe, sondern das Zusammenspiel aus gesalzenem Gemüse, aromatischer Würzpaste und natürlicher Milchsäuregärung.
In Korea gibt es unzählige regionale Rezepte. Manche enthalten gesalzene Garnelen, Birne oder koreanischen Rettich, andere bleiben komplett vegan. Für mich gehört zu einer klassischen Version vor allem Gochugaru, ein mild-fruchtiges koreanisches Chilipulver. Gewöhnliches Chilipulver ist meist zu scharf und schmeckt eindimensional.
Ein Original bedeutet deshalb nicht, dass jede Familie dieselben Mengen verwendet. Es geht um die Technik und die typische Aromabasis, nicht um eine unveränderliche Zutatenliste. Genau diese Mischung macht das Rezept ideal für einen Kochabend mit Freunden, bei dem jeder sein Glas individuell abschmecken kann.
Zutaten für ein ausgewogenes Kimchi
Die folgende Menge ergibt ungefähr 1,5 bis 2 Liter Kimchi, abhängig davon, wie fest du das Gemüse in die Gläser drückst. Ich empfehle, für die erste Charge nicht mehr als diese Menge anzusetzen. So lässt sich der Geschmack leichter kontrollieren.
| Zutat | Menge | Hinweis |
|---|---|---|
| Chinakohl | 1,5 kg | In Viertel oder mundgerechte Stücke teilen |
| Grobes Meersalz | 60 g | Zum Salzen des Kohls |
| Koreanischer Rettich oder Daikon | 250 g | In feine Stifte schneiden |
| Frühlingszwiebeln | 5 Stück | In 4 bis 5 cm lange Stücke teilen |
| Knoblauch | 6 Zehen | Fein reiben oder pürieren |
| Ingwer | 25 g | Frisch verwenden |
| Gochugaru | 60 bis 80 g | Je nach gewünschter Schärfe |
| Fischsauce | 60 ml | Für die klassische, nicht vegane Version |
| Gesalzene Garnelen | 20 g | Optional, aber sehr aromatisch |
| Reismehl | 15 g | Für die traditionelle Würzpaste |
| Wasser | 150 ml | Für den Reismehlbrei |
| Zucker oder geriebene Birne | 1 EL | Rundet die Schärfe ab |
Für eine vegane Variante ersetzt du Fischsauce und Garnelen durch 2 EL helle Sojasauce und 1 bis 2 EL koreanische fermentierte Sojabohnenpaste. Der Geschmack wird etwas erdiger, bleibt aber angenehm würzig. Bei der Schärfe würde ich lieber vorsichtig starten, denn nach der Fermentation wirkt Gochugaru oft runder, aber nicht automatisch milder.
So bereitest du das Kimchi Schritt für Schritt zu
1. Chinakohl richtig salzen
Halbiere oder viertele den Chinakohl und reibe die Blätter sorgfältig mit Salz ein. Besonders die dicken Stellen am Strunk brauchen Salz, weil sie langsamer weich werden. Lass den Kohl in einer großen Schüssel etwa 2 Stunden stehen und wende ihn alle 30 Minuten.
Der Kohl ist bereit, wenn sich die Blätter biegen lassen, ohne zu brechen. Spüle ihn danach unter kaltem Wasser zwei- bis dreimal ab und lass ihn mindestens 20 Minuten gut abtropfen. Zu viel Restwasser verdünnt später die Würzpaste.
2. Würzpaste anrühren
Verrühre Wasser und Reismehl in einem kleinen Topf und erhitze die Mischung unter Rühren, bis ein dünner Brei entsteht. Das dauert meist 3 bis 5 Minuten. Lass ihn vollständig abkühlen, bevor du Gochugaru, Fischsauce, Knoblauch, Ingwer und Zucker einrührst.
Die Paste soll kräftig schmecken, aber nicht unangenehm salzig sein. Der Rettich und der Chinakohl bringen später zusätzlich Flüssigkeit und mildern die Würze etwas ab.
3. Gemüse mischen und abfüllen
Gib Rettich und Frühlingszwiebeln in eine große Schüssel und vermische sie mit der Paste. Hebe den abgetropften Kohl unter und massiere die Würzung mit sauberen Einweghandschuhen zwischen die Blätter. Ohne Handschuhe funktionieren die Gewürze ebenfalls, aber Knoblauch und Chili bleiben lange an den Händen.
Drücke das Kimchi portionsweise in saubere Bügel- oder Schraubgläser. Zwischen Gemüse und Deckel sollten ungefähr 3 cm Platz bleiben, weil während der Gärung Gas entsteht. Drücke alles kräftig nach unten, bis Flüssigkeit aufsteigt und das Gemüse möglichst bedeckt.
Fermentation, Reife und Aufbewahrung
Stelle die verschlossenen, aber nicht überfüllten Gläser bei 18 bis 22 °C auf ein Tablett. Je nach Raumtemperatur beginnt die Fermentation nach 12 bis 24 Stunden. Ein leicht säuerlicher Geruch, kleine Bläschen und ein sanftes Zischen beim Öffnen sind normale Zeichen.
Nach 1 bis 3 Tagen wandert das Kimchi in den Kühlschrank. Öffne die Gläser während der ersten Tage einmal vorsichtig, damit Druck entweichen kann. Im Kühlschrank reift es langsam weiter und schmeckt nach einer Woche frisch-säuerlich, nach drei bis vier Wochen kräftiger und deutlich komplexer.
Ein Fermentationsgewicht ist nicht zwingend nötig, macht die Sache aber sicherer. Es hält das Gemüse unter der Flüssigkeit. Sollte sich Schimmel bilden oder das Kimchi unangenehm faulig riechen, solltest du es nicht probieren, sondern entsorgen. Saubere Gläser, frische Zutaten und möglichst wenig Sauerstoff im Glas reduzieren solche Probleme deutlich.
Welche Küchengeräte wirklich helfen
| Gerät | Nutzen |
|---|---|
| Große Schüssel | Erleichtert das Wenden und gleichmäßige Vermischen |
| Küchenwaage | Hilft, Salz und Zutaten zuverlässig abzuwiegen |
| Reibe oder Mixer | Verarbeitet Knoblauch, Ingwer und Birne schnell zu einer Paste |
| Saubere Fermentationsgläser | Geeignet sind Bügelgläser oder breite Schraubgläser |
| Fermentationsgewicht | Hält das Gemüse unter der Flüssigkeit |
Einen elektrischen Fermentationsschrank brauchst du für Kimchi nicht. Ich nutze lieber ein Thermometer für den Raum und stelle die Gläser an einen kühlen, dunklen Platz. Wärme beschleunigt die Gärung, kann aber auch zu einem sehr weichen Ergebnis führen.
Typische Fehler und sinnvolle Varianten
Wenn das Kimchi zu salzig ist
Dann wurde der Kohl meist zu kurz gespült oder die Würzpaste zusätzlich stark gesalzen. Spüle den Kohl nach dem Salzen gründlich ab und gib der Paste zunächst weniger Fischsauce hinzu. Nach einigen Tagen verteilt sich das Salz besser, aber ein deutlich übersalzenes Kimchi wird dadurch nicht vollständig gerettet.
Wenn das Kimchi kaum sauer wird
Bei niedrigen Raumtemperaturen braucht die Fermentation länger. Gib dem Glas weitere 24 bis 48 Stunden und drücke das Gemüse zwischendurch erneut unter die Flüssigkeit. Sehr frisches Kimchi darf zunächst mild schmecken, denn die Säure entwickelt sich langsam im Kühlschrank weiter.
Lesen Sie auch: Petersilie einfrieren - so bleibt das Aroma am besten erhalten
Wenn du es milder oder vegan möchtest
Für eine mildere Version reduzierst du Gochugaru auf 35 bis 40 g und ergänzt etwas mehr Rettich. Eine vegane Charge gelingt mit Sojasauce oder fermentierter Bohnenpaste statt Fischsauce. Ich finde außerdem eine kleine geriebene Birne sinnvoll, weil sie Süße und Fruchtigkeit bringt, ohne das Kimchi nach Dessert schmecken zu lassen.
Die erste Charge darf ruhig etwas unperfekt sein
Bei selbst gemachtem Kimchi entscheidet nicht ein einzelner Arbeitsschritt, sondern das Zusammenspiel aus Salz, Temperatur, Zeit und sauberem Abfüllen. Wenn der Kohl knackig bleibt, angenehm säuerlich riecht und keine auffälligen Beläge zeigt, bist du auf dem richtigen Weg.
Für den Einstieg würde ich ein Glas nach zwei Tagen kühlen und das zweite einen Tag länger fermentieren lassen. So schmeckst du direkt, welche Reife dir besser gefällt, und findest ohne großen Aufwand dein eigenes originales Kimchi-Rezept.
